Steinpilz-Rinderfilet-Ragout
mit Reis
Der Sud von Gewürzgurken oder Cornichons wird meist eher stiefmütterlich behandelt und weggeschüttet, dabei ist er gesund und lecker. Hier landen ein paar Esslöffel davon direkt im Essen.
Ragout
Das brauchst du:
- 200 g Reis
- Olivenöl, zum Braten
- 1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe/n, geschält und in feine Würfel geschnitten
- 400 g Rinderfilet, von Sehnen befreit und in 1 cm dicke Streifen geschnitten
- Salz
- Pfeffer
- 1 EL Paprikapulver
- 300 g Steinpilze, geputzt und in mundgerechte Stücke geschnitten
- 1 Bund Blattpetersilie, in feine Streifen geschnitten
- 50 g Butter
- 1 Spritzer Weinbrand, wenn du welchen zuhause hast
- 1/2 Zitrone, unbehandelt
- 4 Stk Cornichons, Gurken und Saft
- 150 ml Geflügelfond, oder Kalbsfond
- 150 g Crème fraîche
So einfach geht's:
Den Reis nach der Packungsanleitung fast gar kochen. In einem Sieb abtropfen lassen, zurück in den Topf geben, mit dem Deckel verschließen, beiseitestellen und quellen lassen. Auf diese Weise wird der Reis wunderbar luftig und locker.
Am besten eine große gusseiserne Pfanne bei mittlerer Hitze heiß werden lassen und einen Schuss Olivenöl hineingießen. Die Zwiebel und den Knoblauch etwa 10 Minuten anschwitzen, bis sie goldgelb und weich sind. Auf einen Teller geben und zur Seite stellen.
Die Rinderfiletstreifen mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Die Gewürze sorgfältig in das Fleisch einreiben. Die Pfanne diesmal bei starker Hitze auf den Herd stellen und noch etwas Olivenöl hineingießen. Zuerst das Fleisch einige Minuten darin bräunen, dann die Pilze zugeben und weitere 1 bis 2 Minuten braten. Dann die Hälfte der Petersilie sowie die angeschwitzte Zwiebel-Knoblauch-Mischung zugeben (Du kannst auch mit zwei Pfannen oder in mehreren Durchgängen arbeiten, wenn die Pfanne zu klein ist). Alles rasch durchschwängen, dann die Butter und den Weinbrand zugeben.
Die Zitrone heiß abspülen, trocknen und die Schale abreiben. Zitronenabrieb, Cornichon-Saft, Kalbsfond und die Creme fraîche unterrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und einige Minuten leise köcheln lassen. Mit jeder weiteren Minute wird das Fleisch zäher und trockener. Da es ziemlich fein geschnitten ist, braucht es wirklich nicht lange.
Mit in Streifen geschnittenen Cornichons und Petersilie garnieren und sofort servieren.
